食材開発室

北限のしいら

    北限のシイラ

    産地: 秋田県・男鹿
    原魚は10~20kgで大きい。フィレで\1,350/kg

    引き揚げたときは黄金色に輝いてとてもキレイです。でも、とても腐りやすいので
    産地でフィレにして冷凍加工して保存します。

食材の特徴は?

南の地方のしいらとは違い、身が締まっていて、脂がほどよくのっています。味は淡白なのでフレンチのソースによく合うんです!

なぜ商品化することになったんですか?

産地ではお刺身として食べることができて、とても美味しかった。日本の近海に揚がる天然魚としては貴重品で供給高も対応できる!と思ったんです。

ZEN風土が商品化するにあたって工夫したところは?

以前は50円/kgで売られていたりしたあまり人気のない魚種。足がはやいので流通には不向きでした。今回はフィレにして冷凍することで流通を可能にしました。

シェフや産地の方とのエピソードを教えてください

10年ほど前から和食・洋食いろいろなシェフに紹介してきましたが、「安っぽい魚、臭いがある、腐りやすい、身に脂がない」こんなコメントをたくさんいただきましたが、 繰り返しサンプルを試作していただきました。 「新鮮なものは刺身でいける、出荷時に処理加工をていねいにやれば臭くない、油っけのあるソースにするといい、安くていい」こんなコメントをいただけるようになりました。 現在は\1,350/kgにまで値がつくようになりました。

おすすめの調理法はなんですか?

フレンチですね。ソテーし濃厚なソースに合わせるのがちょうどよい食材です。

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アカバラ(熟成カンパチ)

    アカバラ(熟成カンパチ)

    産地: 鹿児島県鹿屋市
    原魚 9~10kg \2,400/kg  生フレッシュ、
    冷凍(丸、フィーレ、ロイン)

食材の特徴は?

元々カンパチはさっぱりしていて、刺身用として養殖されていますが、5年熟成させたカンパチは脂がのっているため、フレンチ料理にも合うんです!白身魚の切身として使う場合はロインの状態で出荷できます。

なぜ商品化することになったんですか?

熟成させるとカンパチよりも脂がのっているため、ソテー用の切身として充分に適応できます。刺身用、カルパッチョ用の食材よりも大量消費につながるので生産者に喜んでもらえます。

ZEN風土が商品化するにあたって工夫したところは?

カンパチの加工方法としてロインにしたのは初めてです。ロインにすることで素材が扱いやすくなります。
(ロイン・・・左右に割り、背と腹に分け、4ツ割りの状態にしたものがロイン。 鹿屋漁協は養殖の技術、加工冷凍の技術がピカイチです!)

シェフや産地の方とのエピソードを教えてください

5年熟成させたカンパチを試食して貰うために、何度も有名シェフに産地に同行して貰って試行錯誤しました。養殖魚のクセをなくすために飼料にも工夫を加え、エビやホタテの粉末も加えてみ ました。

おすすめの調理法はなんですか?

フレンチのソテーですね。

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幸福豚 (こうふくとん)

    幸福豚 (こうふくとん)

    産地: 鹿児島県鹿屋市/ふくどめ小牧場
    50kg/頭(骨抜、整形) \150,000/頭

食材の特徴は?

サドルバック × 黒豚 = 幸福豚です。サドルバックが飼育されているのは日本ではふくどめ小牧場のみ。
今まではあまり数が出せないので自社運営のレストランと通販のみで販売していました。今回ZEN風土で販売させていただくことになりました。
独特の脂の甘みが類をみない。量産されている豚との差は歴然です。豚肉は脂の味で美味しさが分かります。比べてみてください!

シェフや産地の方とのエピソードを教えてください

有名シェフに同行して試食していただき、「日本一美味い豚!!」との評価をいただきました!

おすすめの調理法はなんですか?

何でもいけます。特にベーコンが美味しいです。

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